Das passiert, weil deine header falsch gesetzt sind. Wenn du die email von mein-server.de sendest, dann muss im email header auch FROM:
no-reply@mein-server.de oder dergleichen stehen, und nicht irgendeine fremde email adresse ueber die du keine kontrolle hast - ansonsten wird die email beim empfaenger entweder gar nicht oder in den spam-ordner zugestellt.
Die email die der benutzer in deinem formular angegeben hat gehoert ins "Reply-To:" feld, nicht ins "From:" feld.